Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung yang berasal dari tanaman singkong yang telah termodifikasi dan bebas gluten. Proses modifikasi ini dilakukan dengan cara fermentasi, yang akan mengubah karakteristik tepung sehingga cocok digunakan sebagai bahan baku berbagai produk olahan pangan.
Meski telah dimodifikasi, tepung mocaf masih tergolong kategori edible cassava flour. Hanya saja, jika dibandingkan tepung singkong pada umumnya, mocaf memiliki karakteristik yang khas dan lebih spesifik. Misalnya, kadar protein yang lebih rendah karena telah berkurang saat melalui proses fermentasi.
Fermentasi pada mocaf dilakukan oleh bakteri asam laktat. Proses ini akan menghasilkan tepung dengan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kelarutan yang lebih tinggi. Fermentasi juga akan menghilangkan cita rasa singkong pada tepung sampai 70%. Di samping itu, fermentasi akan menjadikan warna tepung mocaf lebih putih dibandingkan tepung singkong biasa.
Mocaf ditemukan oleh Prof. Ir. Achmad Subagio, M.Agr. dari Universitas Jember. Saat itu, ia terinspirasi dari pengolahan kentang di Belanda menjadi beberapa jenis tepung dan pati yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai makanan. Hal inilah yang kemudian menginisiasi beliau untuk menjadikan singkong yang merupakan pangan lokal menjadi tepung serbaguna.
Selain bermaslahat bagi petani singkong, ikhtiar ini dapat juga menjadi jawaban dari berbagai masalah olahan pangan yang tidak bebas gluten. Kenyataan bahwa gluten tidak ramah bagi beberapa orang dan adanya beberapa kajian yang menyatakan bahwa mengonsumsi gluten secara berkelanjutan tidak baik bagi kesehatan, menjadikan tepung ini masuk kategori healthy food ingredients dan diminati oleh penggiat gaya hidup sehat.
Sejauh ini, Indonesia merupakan negara penghasil singkong terbanyak keempat dunia. Kapasitas produksi singkong pertahun Indonesia mencapai 19–20 juta ton, di bawah Brazil yang mencapai 23 juta ton, Thailand 30 juta ton, dan Nigeria sebanyak 57 juta ton. Sentra produksi singkong di Indonesia tersebar di tiga belas provinsi. Lima besar provinsi penghasil singkong tersebut adalah Lampung, Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, dan DI Yogyakarta
Di samping punya potensi dan prospek yang menjanjikan, singkong juga merupakan pangan yang kaya akan nutrisi. Kandungan indeks glikemik singkong, bahkan jauh lebih rendah dibandingkan kentang dan nasi. Singkong juga kaya serat dan bebas gluten. Tambahan pula, dalam 100 gram singkong mengandung 121 kalori, 62,5 gram air, 40 gram fosfor, 34 gram karbohidrat, 33 miligram kalsium, 30 miligram vitamin C, 1,20 gram protein, dan 0,70 miligram zat besi. Namun begitu, bila merujuk pada data Badan Pusat Statistik (BPS), lebih dari 90% petani singkong di Indonesia masih hidup di bawah garis kemiskinan.
Direktur Rumah Mocaf, Riza Azyumaridha Azra menyampaikan bahwa harga singkong pernah berada di angka dua ratus rupiah per kilo. Hal tersebutlah yang kemudian menyulutnya untuk ikut andil membantu menyelesaikan masalah para petani singkong ini. Setelah berkonsultasi dengan banyak pihak, ia memutuskan untuk mengolah makanan “masyarakat kelas dua” ini menjadi sebuah tepung sehat yang diterima khalayak dunia dan bernilai jual tinggi.
Ia juga menambahkan bahwa pengonsumsian terigu yang merata di Indonesia, sedangkan pertanian gandum sama sekali tidak ada, telah mengondisikan Indonesia menjadi negara pengimpor terigu terbesar di dunia. Bahkan, angka tersebut menunjukkan peningkatan setiap tahunnya, dan ini tentu sangat menguras devisa negara. Padahal, Indonesia punya singkong yang merata, yang mocafnya punya karakteristik serupa dengan terigu, bahkan dengan kandungan yang jauh lebih sehat.
Bagaimana mendegradasikan konsumsi terigu di pasar, ia besama tim Rumah Mocaf membuat berbagai produk turunan dari tepung ini. Menurutnya, hal tersebut merupakan cara edukasi yang efektif kepada masyarakat tentang guna dan manfaat tepung mocaf. Di samping itu, Rumah Mocaf juga mendistribusikan tepungnya ke luar negeri, seperti Inggris, Malaysia, dan Singapura. Langkah ekspor tersebut bukanlah yang utama sebab mereka hanya ingin menyampaikan pesan kepada masyarakat Indonesia bahwa tepung dari makanan pinggiran ini telah diterima oleh penduduk internasional.
Penggunaan mocaf yang merata menurutnya adalah bentuk dari kedaulatan pangan Indonesia. Dengan begitu, martabat petani akan naik, pangan lokal akan teberdayakan, dan lapangan pekerjaan akan terbuka seluas-luasnya. Seterusnya, kita juga tidak akan bergantung lagi pada komoditas impor. Di samping itu, mengganti terigu dengan mocaf juga akan menjadikan makanan khas Indonesia benar-benar berbasis lokal, seperti tempe mendoan yang merupakan makanan khas Banyumas, Jawa Tengah, mi Aceh dari Aceh, dan beragam makanan khas lainnya, yang saat ini kebanyakan didominasi oleh campuran tepung terigu impor.
Penulis: M. Haris Syahputra
Editor: Teuku Zulman Sangga Buana
